Хамон состав

Хамон состав

Пищевая ценность и химический состав «Хамон».

Энергетическая ценность Хамон составляет 240 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения микро- и макроэлементов, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

  • Немного истории
  • Описание и разновидности хамона
  • Процесс приготовления
  • Хамонера и кортадоры
  • Химический состав и полезные свойства
  • Как правильно хранить и подавать продукт
  • Хамон в национальной кухне
  • Вред и противопоказания
  • Выводы

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Читайте также:  Мочегонное лазикс инструкция по применению

Существует два основных вида хамона:

  • серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
  • иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

  • bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
  • de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

  • провинция;
  • пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес окорока до засола;
  • дата начала засола;
  • срок отправки в камеру;
  • длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

Читайте также:  Можно ли сжечь кожу марганцовкой

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

  • Кухня

Одним из символов испанского меню, да что там меню – символов Испании, – можно считать хамон.

Хамон (jamón) – это свиная задняя нога, просоленная и завяленная в естественных условиях. Передние ноги этого же животного, приготовленные точно таким же способом, называются палета (paletа). Знатоки продукта утверждают, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного разные. Наиболее известными сортами хамона в Испании является хамон иберико (jamón ibérico) и хамон серрано (jamón serranо).

Надо сказать, что вообще марок хамона в Испании существует немало. Как правило, марка обозначает либо производителя, готовящего продукт по своим собственным технологиям, со своими хитростями. Либо, что бывает чаще, сорт хамона определяется породой свиньи, из которой этот продукт и оизводят.

Хамон серрано (jamón serrano) приготавливается из свиней белой породы. Название продукту дал собственно процесс вяления мяса, который проходит в горных условиях (сьерра – гора, серрано – горный), со всеми сопутствующими изменениями в зависимости от времени года. Летом мясо обрабатывается самым естественным образом природной жарой и знойными ветрами, а зимой вымерзает на ледяных сквозняках. Возвращаясь к наиболее известной марке – иберико – отмечаем, что эта порода свиней издавна выращивается здесь, именно в этих климатических условиях. Животные породы иберико не столь крупные, как, например, канадские свиньи. Казалось бы, что проще, при наличии сегодняшних-то научных возможностей, вывести породу крупную, но со вкусовыми характеристиками мелкой. Однако же, нет. То ли дань многовековой традиции, то ли действительно, от веса и аппетита животного многое зависит.

Читайте также:  Что нельзя делать на дороге детям

Чистота породы в деле выращивания свиней для хамона – сродни селекции элитных выставочных животных для различных престижных конкурсов. Родословная свиней иберийской породы четко фиксируется и записывается в ветеринарных «аристократических» метриках.

Принципиальные кондиции иберийского свиноводства заключаются не только в соблюдении чистоты родословной. Животные обязательно должны расти на свободе, то есть не в загонах, где максимум их двигательной активности состоит в пережевывании пищи. Иберийская свинья пасется на специально приготовленных для нее пастбищах (dehesas) и питается, в основном, желудями. Подсчитано, что за весь период жизни до возраста забоя (24 месяца) одно животное съедает урожай желудей, вырастающих примерно на трех гектарах дубовой рощи.

Фабриканты хамона могут и специальным образом манипулировать количествами потребляемых животными продуктов, их типами и видами, чтобы добиваться определенных вкусовых оттенков и нюансов наслоения мяса и жира. Срез хамона – главный показатель качества. Специалисты способны определить вкус продукта по его виду, даже не пробуя.

На гладком, аппетитно блестящем срезе хамона иберико высокого качества можно заметить мелкие белые кристаллики. Это тирозин – ароматическая альфа-аминокислота, элемент, входящий в состав многих природных белков, в том числе ферментов. Тирозин способствует уменьшению отложения жиров (похудейте, кушая мясо!), улучшает работу надпочечников, гипофиза и щитовидной железы.

Хамон иберико богат также витаминами В1 и В6, благоприятно воздействующими на нервную систему и функционирование головного мозга. Калорийность продукта низка (100 г содержат 185 калорий). А если учесть, что половина жиров, присутствующих в этом и без того диетическом продукте, образована на основе олеиновой кислоты, то есть имеет растительное происхождение, можно согласиться с постулатом многих специалистов, что «свинья иберийской породы – это оливка на ножках».

Рецептов приготовления хамона, естественно, существует немало, на любой, практически, вкус. Но все же большинство специалистов сходятся во мнении, что время вяления (одна из полноправных характеристик рецепта) должно составлять от 30 до 36 месяцев.

Для производства хамона, как уже говорилось выше, свиней растят до достижения ими возраста ровно 2 лет (допустимым минимальным пределом является 18 месяцев). После забоя осуществляются все необходимые операции по разделке туши. Очень важно при этом удалить кровь из мяса, чтобы достичь необходимых кондиций впоследствии при вялении. Мясники это делают вручную, с силой обминая окорок.

Обработанные свиные окорока помещаются в соль. Количество дней просаливания обычно равно весу обрабатываемой единицы в килограммах. Соль используется морская, крупного помола.

После завершения первого процесса приготовления, хамон обмывают и вывешивают в специальной камере на просушку – на срок от 60 до 90 дней. Только после этого мясо вывешивается уже на вяление, которое специалисты иногда еще называют созреванием. Конечно, при современных возможностях достижения любых температур в специально оборудованных камерах, длительность сушки и провяливания можно сократить до минимума. Однако полученный в результате таких технологических коррекций «фаст фуд» не будет иметь ничего общего по вкусовым качествам с хамоном, выдержанным на природных ветрах, то в холоде, то в тепле, в течение 30-36, а иногда и 48 месяцев. За период созревания мясо теряет до 40% от своего веса.

В настоящий момент процесс вяления переместился с открытых мест в специальные залы, но не следует думать, что производители этим нарушают технологии, да еще и рискуют при этом потерять покупателей. Большие залы, где вывешивается на созревание хамон, имеют специальные вентиляционные окна и систему охлаждения воздуха для организации условий, идентичных натуральным, в которых свиные ноги выдерживались в былые времена. В течение многих месяцев вяления стеллажи с хамоном передвигается по залу в соответствии с необходимостью, а также могут выноситься на открытый воздух. Специалисты в области приготовления этого символа национальной кухни Испании утверждают, что на формирование вкусовых качеств свиного мяса влияет только та пища, которая потреблялась животным в последние три месяца перед забоем. В отличие, например, от говядины, на вкусе и составе мяса которой отражается вообще все то, чем корова питалась в течение своей жизни.

Испанский хамон давно находится в списке продуктов, известных по всему миру. Еще один из императоров Священной Римской империи Диоклетиан, давал задокументированные указания о необходимости импорта из Испании хамона.

Ни одна закуска, ни один приличный стол в современном королевстве не обходится без тонко нарезанных ломтиков этой поистине легендарной ветчины. Хамон иберико и серрано входят в состав многих горячих блюд, пиццы, салатов. А в летнюю изнуряющую жару свежий хлеб с оливковым маслом, немного овощей, хамон, и бокал вина – компенсируют полноценный обед, простой вкус которого окажется вместе с тем и изысканным.

Ссылка на основную публикацию
Фурункул лечение на ранней стадии
Первое правило — не трогать гнойник! Стремление расковырять неэстетичный фурункул стоило жизни многим известным людям. Тому же Жозефу Игнасу Гильотену,...
Функция щитовидной железы в организме мужчины
Мы рады приветствовать тех, кто открыл эту страничку. Этой статьей мы хотим сформировать у Вас активное, рациональное и ответственное отношение...
Фурагин и норбактин
Купить недорогие и эффективные таблетки от цистита можно в любой аптеке. Самое главное – иметь представление помогут ли таблетки Фурадонин...
Фурункул на грудине у женщин причины фото
Posted By: admin 09.04.2019 Фурункул на груди – это кожное заболевание, которое связано с тем, что бактерии проникают глубоко под...
Adblock detector